Антоцианин является хорошо растворимым в воде пигментом, дающим привлекательный синий, красный и фиолетовый цвета многим фруктам, овощам и цветам. Сегодня в мире обнаружено более 200 различных источников антоцианов. Цвет большинства антоцианов изменяется как показатель в зависимости от рН среды. Он становится пурпурно-красным при низких значениях pH и зеленовато-синим при более высоких значениях pH. Цвета антоцианов зависит от рН среды: чем выше рН, тем слабее цвет. Пигмент, который придает цвет корню красной свеклы, является антоциан. Это природный пигмент, который даёт красный цвет в кислотных продуктах. Антоцианы меняют цвет в зависимости от рН среды. Он становится красным в средах с pH9. Некоторыми источниками антоцианов в природе являются красная виноградная кожура, фиолетовый сладкий картофель, бузина, редька, красная капуста. Согласно турецкому Кодексу о пищевых продуктах, его использование не ограничено. Антоцианы в основном используются для того, чтобы дать больше красного цвета в пищевой промышленности. Они также используются в функциональных продуктах из-за их антиоксидантных свойств. Антоциан используется в таких пищевых промышленностях, как: кондитерские изделия, молоко и молочные продукты, напитки, фруктовые начинки, сушеные красные фрукты, некоторые виды консервов, варенье, желе, мармелад, сухие завтраки, обработанная рыба и морепродукты, фруктовые и овощные продукты и т.п.

Антоцианы содержатся во многих цветах, фруктах и овощах и отвечают за их цвет от красного до фиолетового. Оттенки антоцианов зависят от pH: при повышении pH цвет меняется от красного через фиолетовый до синего. В результате при использовании антоцианового красителя важно знать pH окрашиваемого пищевого продукта. Красители на основе антоцианов более стабильны при pH ниже 4 и часто используются в кислых продуктах. Антоциановые пигменты растворимы в воде и способны выдерживать кратковременное умеренное нагревание.