Арабиногалактан (также известный под названием Галактоарабинанан) — принадлежит к классу углеводов, это смешанный, разветвленный полисахарид. Является водорастворимыми пищевыми волокнами и ПРЕБИОТИКОМ. Пребиотиками называют те пищевые ингредиенты, которые не перевариваются ферментами человека и, соответственно, не усваиваются в верхних разделах желудочно-кишечного тракта. Пребиотики — это пища для полезной микрофлоры. На жизнедеятельность микрофлоры кишечника человека в среднем расходуется до 10% поступившей энергии и до 20% объема всей принятой человеком пищи. Арабиногалактан, полученный из древесины лиственницы, представляет собой сухой, несмачиваемый порошок с лёгким хвойным запахом и сладковатым вкусом. Технологический процесс применяемый нами для экстракции вещества не требует применения химических растворителей, что делает арабиногалактан экологически чистым и безопасным продуктом. Арабиногалактан производимый компанией Робиос, в силу применяемой технологии производства, обладает высоким содержанием пищевых волокон с большим содержанием D-галактозы и L-Арабинозы. Не содержит примесей и контаминатов. Такой продукт особенно востребован для продуктов функционального питания, в пищевой промышленности, а также для косметической промышленности и продуктов личной гигиены.

Применение Арабиногалактана (Галактоарабинана) в пищевой промышленности
Методическими рекомендациями Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ № 2.3.1.1915.-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» установлен адекватный и верхний допустимый уровень потребления арабиногалактана. Арабиногалактан, кстати, фигурирует в двух категориях — в Водорастворимых пищевых волокнах и Полисахаридах. В качестве пребиотика (Пищевых волокон) нормы приёма человеком прописаны в количестве от 2 до 6 г/сут., а в качестве Полисахаридов дозировки повышаются до коридора 10-20 г /сут. Исследования In vivo крупнейшего швейцарского производителя АГ, проведенные на большой выборке людей разного возраста, доказали эффективность применения АГ при наиболее оптимальной дозировке в 4,5 г в сутки.

Физико-химические и биологические свойства арабиногалактана (АГ).

Благодаря своим свойствам арабиногалактан нашел применение в пищевой промышленности.

Растворимость. Арабиногалактан из лиственницы даурской хорошо растворим как в горячей, так и в холодной воде (в течение 15 мин можно растворить от 14 до 50 г арабиногалактана в 100 мл воды температурой от 0 до 90ºС). Арабиногалактан также растворим в водно-этиловой среде, но он не растворим в маслах и практически не растворим в чистом этиловом спирте.

Водоудерживающая способность. Способность арабиногалактана удерживать воду особенно важна при производстве мучных кондитерских изделий диетического назначения. Водоудерживающая способность растворов арабиногалактана различной концентрации (10, 20, 30, 40%) в среднем составляет 99% (Мулин А.Б.).

Жиросвязывающая способность. По результатам исследований, жиросвязывающая способность арабиногалактана составляет в среднем 85% (Цыганова Т.Б. и др.).

Бактерицидные свойства. Исследований показали, что высокоочищенный арабиногалактан обладает бактерицидными свойствами. Арабиногалактан стимулирует фагоцитарную активность микрофагов в отношении псевдотуберкулезных микробов штамма Yersinia pseudotuberculosis И-716, оказывает выраженное ингибирующее действие на размножение псевдотуберкулезных бактерий внутри микрофагов. Арабиногалактан также повышает активность НАДФНоксидазы и супероксиддисмутазы, активирует окислительный метаболизм клетки и тем самым усиливает бактерицидный эффект в отношении поглощенных микроорганизмов (Медведева С.И. и др.).

Пребиотические свойства. Обладая свойствами пребиотика, арабиногалактан поддерживает баланс микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Являясь источником растворимых диетических волокон, арабиногалактан улучшает пищеварение, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочнокишечного тракта и может быть рекомендован как нутрицевтик или функциональная добавка к пище в ежедневной диете. Кроме того, арабиногалактан способствует образованию короткоцепочечных жирных кислот, чрезвычайно важных для нормальной работы организма.

Применение арабиногалактана в пищевой промышленности.

Физикохимические и биологические свойства арабиногалактана во многом определили сферы использования его в пищевой промышленности в трех направлениях.

В качестве загустителя, желирующего агента и стабилизатора. Для этого направления применения очень ценными свойствами арабиногалактана являются растворимость в холодной воде и низкая вязкость его концентрированных растворов, способность связывать жир и удерживать влагу, а также влиять на качество клейковины.
В качестве источника растворимых пищевых волокон и клетчатки. Арабиногалактан служит источником клетчатки и растворимых пищевых волокон, пищевой клетчатки. Обладая гигроскопичностью (поглощение влаги), арабиногалактан благоприятно влияет на перевариваемую пищу, что помогает избежать некоторых заболеваний толстой кишки. Пищевые волокна способствуют созданию благоприятных условия для развития полезных лактобактерий. Кроме того, при использовании муки высшего сорта в рационе питания возникает дефицит пищевых волокон, источником которых и является арабиногалактан.
В качестве пищевой добавки при создании продуктов с парафармацевтическими свойствами. В последние годы разработка так называемых функциональных пищевых продуктов, т.е. продуктов, обладающих дополнительными лечебно-профилактическими свойствами, занимает особое значение в пищевой индустрии. Обладая свойствами пребиотика (способствует росту полезных бактерий и короткоцепочечных жирных кислот в организме, необходимых для поддержания нормальной работы желудочно-кишечного тракта), а также противовоспалительной, гастропротекторной, мембранотропной активностью, арабиногалактан можно широко использовать при производстве функциональных продуктов питания.
Эффективность применения арабиногалактана в молочной промышленности

Влияние арабиногалактана на микробиологические показатели и хранимоспособность кисломолочного продукта.

Исследования проведены в Дальневосточном ГАУ Е.А. Уточкиной и Е.И. Решетник. В ходе проводимого эксперимента изучали влияние дозы арабиногалактана на изменение количества жизнеспособных клеток микроорганизмов, а также хранимоспособность кисломолочного продукта (в частности, на изменение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей). В эксперименте использовали пять образцов композиционной смеси (обезжиренное молоко и основа соевая пищевая в соотношении 70 : 30), обогащенной арабиногалактаном в количестве от 0,5 до 2,5% от массы смеси с шагом 0,5%. Контролем служил образец композиционной смеси без арабиногалактана. Для ферментации смеси использовали композицию заквасочных культур YF-L811 и ВВ-12 (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Bifidobacterium lactis) в соотношении 1 : 1. Ферментацию проводили при температуре 40±2°С в течение 6 ч (табл. 12.6). Анализ данных табл. 12.6 показывает, что после внесения арабиногалактана число жизнеспособных клеток микроорганизмов в продукте увеличивается по сравнению с контрольным образцом. В то же время отмечено, что в дозах 2,0 и 2,5 % арабиногалактан оказался малоэффективным. При хранении расфасованных в пластиковые упаковки пяти образцов продуктов, содержащих арабиногалактан в различных дозах, при температуре 4±2°С в течение 10 сут число жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий и бифидобактерий изменилось. Результаты наблюдений показали, что в образцах с добавлением арабиногалактана в процессе хранения в течение 2, 4, 6, 8 и 10 сут число жизнеспобных клеток бифидобактерий сохранялось на необходимом уровне (5·10*8, 3·10*8, 1·10*8, 7·10*8, 3·10*8 КОЕ/см3) и соответствовало микробиологическим требованиям на 8-е сутки хранения. В то время как в контрольном образце эти показатели были значительно ниже, в частности, на 6, 8 и 10-е сутки хранения содержание бифидобактерий в образце составило соответственно 1·10*6, 8·10*5 и 2·10*5 КОЕ/см3.