В связи с тенденцией последних лет к увеличению потребления продуктов растительного происхождения на рынке наблюдается рост разнообразия альтернатив молочным продуктам. Белки на основе бобовых дают возможность производителям альтернативных молочных продуктов удовлетворить ожидания потребителей в отношении вкуса, ощущения во рту и пищевой ценности. В этой статье мы обсуждаем «разрыв в питании» некоторых популярных альтернативных молочных продуктов и то, как растительные белки Atura могут одновременно улучшить структуру и обогащение.
Разрыв в питании альтернативных молочных продуктов.
Одной из крупнейших областей роста альтернативных молочных продуктов является сыр: в 2023 году в Западной Европе будет выпущено 377 новых безмолочных сыров (Innova 2024). От гауды до камамбера и выдержанного чеддера, даже если речь идет о растительных продуктах, у потребителя есть желание получить сырную заправку.
Однако питательные качества этих альтернатив могут быть потеряны в поисках сопоставимого вкуса. Например, в то время как типичный молочный сыр чеддер содержит 25% белка, самый высокий показатель среди продуктов растительного происхождения за последние 3 года составляет 3,3%.
Но проблема не ограничивается сыром растительного происхождения: йогурт обычно содержит 10% белка, тогда как альтернативы растительного происхождения содержат 0,5–4% белка (Innova 2024). Молоко содержит 3,4% белка, а большинство растительных альтернатив — в среднем 1%.
Здоровье рассматривается как ключевой фактор, побуждающий потребителей включать в свой рацион больше продуктов растительного происхождения, поэтому профиль питания альтернатив растительного происхождения должен точно соответствовать профилю их аналогов на основе молочных продуктов. По данным Innova Insights, белок является наиболее важным ингредиентом для миллениалов и потребителей поколения X. Вот почему его включение так важно для брендов, пытающихся закрепиться.
Ассортимент бобовых белков Atura обеспечивает структурирование и обогащение. Чистая этикетка, отсутствие аллергенов, эмульгирующие и стабилизирующие свойства белковых концентратов открывают большие возможности для структурирования.
Например, AturaFP60, наш белковый концентрат из фасоли, идеально подходит для продуктов белого и кремового цвета, таких как сливочный сыр и йогурты. Он имеет низкую стабильность pH и содержит природный фермент липоксигеназу. Это оказывает естественный отбеливающий эффект, устраняя необходимость использования каких-либо дополнительных красителей.
AturaCP45, белковый концентрат нута, идеально подходит для более твердых сыров с низким содержанием включений или для эмульгирования для создания текстуры, напоминающей десерт. Натуральное содержание жира в белковом концентрате нута придает ему очень мягкий и кремовый вкус, что делает его идеальным для рецептур на основе заварного крема. Как и в случае с белковым концентратом фасоли, натуральный дубильный цвет белкового концентрата нута придает заварному крему естественный желтый цвет. AturaLP55, белковый концентрат из красной чечевицы, хорошо подходит для твердых сыров и в качестве источника белка.
Что касается порошков с более высоким содержанием белка, белки ATURA Fava Bean и Red Lentil 80% имеют вязкость от низкой до средней. Это делает их идеальными для обогащения белком заменителей молочных продуктов. Обычно составы твердых сыров содержат модифицированный крахмал и кокосовое масло. Добавление дополнительного белка в больших количествах влияет на структуру, что приводит к более мягкой и менее стабильной текстуре. Тем не менее, можно добавлять 80%-ные белки как фасоли, так и красной чечевицы для обогащения белком до 6%. Даже при таком относительно низком уровне включения очевидны улучшения в том, как сыр натирается и плавится. Это может привести к более сильному подрумяниванию при приготовлении пищи, а также к улучшению питания.
Другие области, в которых порошки с более высоким содержанием белка включают ATURA Fava Bean Protein 80% для стабилизации и обогащения белками, чтобы обеспечить заявленный источник белка в мороженом на основе овсяного молока. ATURA Red Lentil 80% обладает хорошей пенообразующей и водосвязывающей активностью, что делает его идеальным белком для стабилизации взбивания безмолочных сливок. ATURA Chickpea Protein 60% идеально подходит для обогащения ультрапастеризованного молока с содержанием белка до 5%. Белок стабилизируется геллановой камедью, а процесс ультрапастеризации не дает привкуса жареного или подгоревшего продукта. Подобно белковому концентрату, нут 60% имеет приятный вкус и цвет, что делает его идеальным для обогащения белками альтернативных десертов и мягкого сыра.